Chi pensa che lo street food sia una pratica che arriva da lontano secondo me si sbaglia.
Avete mai pensato che proprio la crescentina (tigella, in amicizia) è uno dei primi cibi “di strada” venduti e consumati a Modena? 😉

Esistono, infatti, alcune tipologie di cibi di strada che sono strettamente legati alle nostre tradizioni culinarie locali e che si sono trasformati in re-interpretazioni veloci da consumare mentre si cammina. Il primo che mi viene in mente pensando a Modena e che si presta perfettamente a questa pratica è proprio la crescentina.

Di cibi modenesi “di strada” o “da passeggio”, però, ne esistono altri: vi ho raccontato la storia dei “tortellini da passeggio”, ricordate?

Premetto subito, per non fare confusione in seguito, che da adesso in poi parlerò più informalmente di “tigelle” che è il termine più utilizzato e diffuso ma non esatto per indicare le crescentine.

Quali sono le origini della “tigella” e come ha fatto a diventare protagonista dello street food?

Francesca, nel post dal titolo “La tigella è uno stato mentale”, ci ha già spiegato cosa rappresenta per i Modenesi e come si prepara questo piatto quindi non voglio riproporvi la ricetta qui ma voglio parlarvi un po’, prima di tutto, dell’origine di questa preparazione e come in parte sia cambiato nel tempo l’approccio al suo consumo. Grazie a quello che mi ha spiegato Mauro, della Crescenteria Or-ma, ho capito che questo cibo tradizionale si sta adattando alle tendenze più moderne.

Di solito le tigelle, infatti, si consumano nelle trattorie, come piatto unico, seduti ad un tavolo. Nel  tempo però sono nate diverse “tigellerie” o “crescenterie” dove si possono acquistare non solo tigelle farcite, con tantissime varianti da mangiare subito, ma anche quelle vuote, crude o cotte, da portare a casa, congelare, e mangiare nei giorni successivi.

Uno di questi posti è l’Or-ma la Crescenteria di via Gallucci, in centro a Modena, gestita da Mauro Salvatori e Orbella Guaitoli, dal 2012, il cui nome nasce proprio dalle prime lettere dei nomi Mauro e Orbella. Mi ci ha portato un’amica ed è stato un piacere provare le loro tigelle.

Ho scambiato due chiacchiere con Mauro riguardo a questa preparazione dalle origini montanare (Appennino modenese).
Lui mi ha mostrato la vera tigella, ossia il disco (solitamente) di terracotta che serve per preparare le crescentine come la tradizione vorrebbe e da cui deriva il nome colloquiale “tigella” che utilizziamo più spesso per indicare questo tipo di pane, anche per distinguerlo dalla “crescenta fritta” tipica del bolognese. Storicamente, questi dischi venivano messi sulle braci la mattina presto per essere pronti all’ora di pranzo in modo da poter cuocere l’impasto usando foglie di castagno o noce per separarlo dalla terracotta impilata. In sostanza, era un modo molto veloce ed economico per fare tanto pane per tutti! 🙂

Le “vere” tigelle, i dischi di terra cotta usati per cuocere le crescentine.

In origine le tigelle venivano mangiate tagliandole a metà ed imbottendole con alcuni ripieni (il lardo, i salumi ecc.), ma sempre con un “gusto” alla volta. Mauro mi ha spiegato che quello a cui assistiamo oggi, ovvero alla possibilità di avere svariate combinazioni di farciture, è una sorta di contaminazione che si allontana un po’ dalla tradizione ma che ha dato la possibilità alle attività come Or-ma di poter soddisfare i tanti gusti di una clientela sempre diversa, dando un taglio più “giovane” e attuale a questa preparazione tradizionale.

Oggi gusti come tonno e carne salata ad esempio sono apprezzati tantissimo, ieri una cosa del genere sarebbe stata impensabile. Mauro mi ha addirittura raccontato che un suo cliente giapponese si è innamorato della combinazione di salmone, rucola e funghi!

Ecco, io sono sicuramente più tradizionalista in ambito di scelte di farcitura però sono assolutamente consapevole che quando i prodotti utilizzati sono di qualità anche le varianti più stravaganti sono in grado di stupire 🙂

In sostanza, il concetto di tigella si sta avvicinando molto a quello di panino, cosa non scontata per noi modenesi 😉
Classica, a pasta integrale, piccola o grande (il Tigellone) è sempre il momento giusto per farsi una buona “tigella al volo ma soprattutto in compagnia”!

Provare per credere! 😉

La mia storia sulle crescentine di Or-ma è anche su Steller:

L’Or-ma Crescenterie Gallucci è in:
Via Gallucci, 25
41124 Modena (MO)

Orari di apertura: 12.00 – 15.00/19.00 – 22.30

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