Quando, nel 2015, scrissi questo articolo, sentii di essermici affezionata subito. I motivi sono tanti, primo fra tutti perché queste poche righe sono dedicate alla mia mitica nonna Anna, venuta a mancare nel 2018, ma che al momento della scrittura era ultra-novantenne (una donna speciale, che nonostante il trascorrere del tempo ha fatto di tutto per rispettare le buone abitudini da classica “rezdora”) poi perché vi parlerò di Tortellini (proprio quelli della mia nonna) un piatto che un modenese ha scritto nel suo DNA, di cui vado matta e che rappresenta la tradizione soprattutto in questo periodo festivo 🙂

Spero di riuscire a trasmettervi almeno in parte quello che queste righe rappresentano per me, soprattutto da quando la mia nonna non c’è più e vorrei tener vivo il suo ricordo il più possibile.

Nel 2015 scrivevo:

La mia nonna ha 96 anni e ogni giorno trascorso insieme è un regalo prezioso, come prezioso è poter vederla ancora all’opera, se pur con tanta fatica e con l’aiuto massiccio della mia mamma che ultimamente fa “il lavoro sporco” nelle preparazioni. Diciamo che la nonna è la mente, la mamma il braccio. Io non ho proprio preso da lei, mi applico se necessario ma non ho l’abitudine di tirare le pasta, cimentandomi in imprese di cui non sono certa di riuscire a portare a termine (tipo 10 uova di Tortellini 😉 ). Ho deciso però che questa volta avrei assistito alla preparazione, un po’ per imparare qualcosa, un po’ per documentarla e un po’ per fermare il tempo, trascorrendo un momento unico, di cui mi voglio ricordare in futuro, insieme a due donne meravigliose.

Credo che la maggior parte degli emiliani (ma non solo probabilmente, se si estende l’idea ad altre preparazioni) possa capire subito cosa significa l’espressione “i Tortellini della nonna”. È una frase che rievoca all’istante i concetti di famiglia e tradizione, che ti riporta all’infanzia, alle domeniche, all’appuntamento settimanale a casa della nonna.

I Tortellini sono un piatto tipico del Natale, anche se sono preparati e consumati abbondantemente tutto l’anno.
Vi voglio, quindi, proporre la ricetta della mia nonna: magari vi va di provarla oppure vi va solo di ascoltare questa bella storia.

L’origine dei Tortellini

Per chi non lo sapesse, anche se mi sembra impossibile, i Tortellini sono una pasta all’uovo ripiena, tipica di Modena e Bologna.

Come spiega il buon Wikipedia, il luogo di origine del tortellino non è accertato e la paternità è ancora oggi contesa tra le due città.
Il luogo più accreditato per la nascita del Tortellino è il paese di Castelfranco Emilia (dal 1929 in provincia di Modena), sulla Via Emilia a metà strada tra Modena e Bologna, che annualmente organizza la sagra del tortellino a settembre, con la motivazione di esserne stato il luogo di nascita.

Una delle leggende sull’origine del Tortellino narra che fu appunto un oste di Castelfranco Emilia, proprietario della locanda Corona, ad inventare questo piatto. L’uomo sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite rimase talmente tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico da voler riprodurlo in versione culinaria. Oggi, in piazza Aldo Moro a Castelfranco Emilia c’è una statua di bronzo che celebra questa leggenda.

La ricetta del Tortellino tradizionale di Castelfranco la si può leggere anche sul sito del Comune, io vi racconto invece come li abbiamo fatti noi.

La ricetta dei Tortellini della nonna

Nel librone di mia mamma è così riportato…

Per 2,5 kg di Tortellini (meno di 10/12 uova sembra che non se ne faccia nulla) gli ingredienti sono:

Per la pasta all’uovo:

• 10 uova ca.
• 1 etto di farina per ogni uovo (la dimensione delle uova sembra essere rilevante, quindi più grande sono le uova più va aggiunta della farina, l’obiettivo è quello di ottenere un impasto morbido*)
  (*) In genere i “libroni delle rezdore” non sono molto scientifici nelle dosi per le preparazioni. È l’esperienza della cuoca che fa la differenza 😉

Per il ripieno:

• 3 etti di Prosciutto crudo macinato
• 1 etto di Mortadella macinata
  (fateveli preparare insieme dal vostro macellaio di fiducia)
• 4 etti di macinato di maiale
• 10-20 gr. di burro
• 1 uovo
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale e pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Come fare i Tortellini: il ripieno

Cuocete il macinato di maiale insieme al burro fino a farlo rosolare (cambierà colore). Fatelo raffreddare.

Una volta raffreddato, aggiungete il macinato di prosciutto e mortadella.

Poi, 1 uovo, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e un pizzico di noce moscata, sale e pepe quanto basta. Amalgamate il composto così ottenuto.

Come fare i tortellini: la pasta

Versate la farina sul tagliere, create con le mani un buco al centro in modo da ottenere la classica “fontana” dove andrete ad aggiungere le uova.

Sbattete con una forchetta le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorate con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Date all’impasto la forma di una palla.
È arrivato il momento di tirare la pasta!
Per facilitarvi, potete tagliare la palla che avete ottenuto riducendola così di dimensioni. Iniziate, poi, a stendere la sfoglia con il mattarello fino a che non otterrete un grande disco di spessore omogeneo e adeguato per essere inserito nell’apposita macchina a manovella (noi abbiamo ancora quella manuale 😉 ).

Una volta ottenuta una bella sfoglia fine, tagliatela formando dei quadrati aiutandovi con la rotella.
Ricordatevi che il vero tortellino è abbastanza piccolo, quindi i quadrati non devono essere troppo grossi.
Mettete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno.
E ora si chiudono i Tortellini… piegate il quadrato per la diagonale facendolo diventare un triangolo. Fate aderire bene i bordi.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta
intorno all’indice della mano sinistra, riunite i due angoli e stringeteli fino a farli combaciare.

Non è facilissimo la prima volta, anzi. La velocità di chiusura dipende dall’esperienza e dalla manualità. Mia mamma e mia nonna vanno come treni… io, non tanto, curo molto la forma, diciamo così 🙂 Questo è il mio, non è carino?

Una volta finito il ripieno e la sfoglia avrete preparato ca. 2/2,5 kg di Tortellini!

Infine prepariamo il brodo
(ah sì, perché i Tortellini vanno rigorosamente in brodo 🙂

Ingredienti:

• un pezzo di manzo
• un pezzo di gallina (ala o coscia)
• 1 carota
• 1 patata
• mezzo dado di carne
• sale q.b.

Esiste anche una variante più natalizia dove al posto della gallina si può usare il cappone e al manzo si può aggiungere anche un pezzo di lingua.

Pelate la patata, la carota e mettete gli ingredienti per il brodo in un bel pentolone insieme a dell’acqua (per 3/4 di pentola ca.). Fate cuocere per 1 o 2 ore (la mia mamma dice che più cuoce e meglio è). Quando inizia a “schiumare” togliete la schiuma in modo da sgrassarlo e ottenere così un brodo il più limpido possibile.

Una volta pronto, togliete dal brodo gli ingredienti e con un colino cercate di “filtrare” il liquido dalle impurità.
Se non lo utilizzate subito, conservatelo in frigorifero. Lo potrete riscaldare in un secondo momento.

È l’ora dei Tortellini

Scaldate il brodo fino a farlo bollire e poi buttateci dentro i Tortellini. Fateli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta)
Serviteli in brodo e, se vi piace, aggiungete una bella spolverata di Parmigiano-Reggiano grattugiato.

E ora buon appetito! Gustatevi tutto fino all’ultimo sorso di brodo, sarà sublime 🙂

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In alternativa, vi consiglio qualche lettura

Se volete approfondire la storia, le origini e le buone pratiche legate ai tortellini e alla cucina emiliana, ho raggruppato di seguito qualche testo che tratta dell'argomento 🙂